在大唐盛世，牡丹花名冠天下，有研究者说牡丹花是唐代的国花。诗人刘禹锡《赏牡丹》诗云：“庭前芍药妖无格，池上芙蕖净少情。唯有牡丹真国色，花开时节动京城。”

赏牡丹成为唐人的时尚。牡丹原生于山谷丘岭。成书于汉代的《神农本草经》说：牡丹“一名鹿韭，一名鼠姑，生山谷。”据《海山记》记载，喜欢奇花异草的隋炀帝把牡丹移植京都。唐朝时，长安的牡丹种植得到迅速发展，当时已出现种植牡丹的花师。柳宗元《龙城录》记载：“洛人宋单父，字仲孺。善吟诗，亦能种艺术。凡牡丹变易千种，红白斗色，人亦不能知其术。上皇召至骊山，植花万本，色样各不同。赐金千余两，内人皆呼为花师。”

在唐代，宫廷寺观、富豪庭院、百姓民宅种植牡丹蔚然成风，并且培育出众多品种。作为东京的洛阳，牡丹种植业也得以迅猛发展，其规模不亚于西京长安。每到谷雨前后，长安、洛阳以及城郊，牡丹盛开，香气袭人，人们携带酒食，结伴而行，赏花踏青，牡丹园中的人群摩肩接踵，络绎不绝。春赏牡丹，已成为唐人的时尚，李肇《唐国史补》载：“京城贵游，尚牡丹三十余年矣。每春暮，车马若狂，以不耽玩为耻。”白居易的《牡丹芳》描写道：“遂使王公与卿士，游花冠盖日相望。庳车软舆贵公主，香衫细马豪家郎。”“花开花落二十日，一城之人皆若狂。”

唐人赞美牡丹为“国色天香”。牡丹花色泽艳丽，雍容华贵，素有“花中之王”之誉，象征着高贵、高洁、典雅的精神品质。因为唐朝的皇帝多爱牡丹，被誉为“国色天香”。苏鹗《杜阳杂编》载：“上（唐文宗）于内殿前看牡丹，翘足凭栏，忽吟舒元舆牡丹赋云‘俯者如愁，仰者如语，含者如咽。'吟罢，方省元舆辞，不觉叹息良久，泣下沾臆。”李濬《松窗杂录》记载说，程修己因绘画水平高，得以进谒唐文宗李昂。文宗正在内殿欣赏牡丹花，因喜欢诗，便问程修己：“现在京城传唱的牡丹诗中谁写得最好？”程答道：“在公卿士人中多吟赏中书舍人李正封的诗，曰‘国色朝酣酒，天香夜染衣'。”文宗赞叹一会，笑着对爱妃说“在你的妆镜台前饮美酒，唱正封之诗。”牡丹的“国色天香”之美誉由此而来。唐高宗李治在后苑宴请群臣，乘酒兴观赏双头牡丹并赋诗。上官婉儿的诗联“势如联璧友，心似臭兰人”惊艳绝伦，意思是双头牡丹姿态犹如相连的璧玉般并美的友人，内心好似轻嗅兰花的高洁之士。《杜阳杂编》记载：“穆宗皇帝殿前种千叶牡丹，花始开，香气袭人，一朵千叶，大而且红。上每覩芳盛，叹曰：‘人间未有。'自是宫中每夜即有黄白蛱蝶万数，飞集于花间，辉光照耀，达晓方去。”

在唐人的眼里牡丹是美的化身，是纯洁与爱情的象征。早在春秋时期的《诗经》里就有赞美牡丹的诗句：“维士与女，伊其相谑，赠之以芍药。”描写的是三月三上巳节，青年男女相约春游，一位男子向心仪的美女赠一朵鲜艳的牡丹，表达爱慕之情。李商隐有《牡丹》诗云：“锦帏初卷卫夫人，绣被犹堆越鄂君。垂手乱翻雕玉佩，折腰争舞郁金裙。石家蜡烛何曾剪，荀令香炉可待熏。我是梦中传彩笔，欲书花叶寄朝云。”全诗构思巧妙，借物比人，又以人拟物，借咏牡丹抒发诗人对意中人的爱慕、相思之情，暗示意念中的情人如花似玉。艳冠群芳的杨贵妃也极爱牡丹，在宫廷上苑遍植牡丹。贵妃率众宫女游赏花间，花与人相映成美。李白有诗赞之：“云想衣裳花想容，春风拂槛露华浓。若非群玉山头见，会向瑶台月下逢。”

唐人舒元舆的《牡丹赋》说，武则天的家乡种有很多牡丹，玉笑珠香，京城宫苑里却没有，于是她命人将家乡的珍稀品种移栽到都城来，可见武则天极好牡丹。唐人张垍在《控鹤监秘记》中讲述了“武则天贬牡丹”的故事，武则天在一个冬日醉酒后游园，突然来了兴致，即命婉儿拟檄，令百花开放。婉儿遂拟一诗曰：“明朝游上苑，火速报春知；花须连夜发，莫待晓风催。”园中的百花慑于武后的权势，都违时开放了，唯独牡丹仍干枝枯叶，傲然挺立。武后尽管喜爱牡丹，但是牡丹“抗旨不遵”令她勃然大怒，便火烧牡丹，并贬至洛阳。而牡丹一到洛阳后，恰逢暮春，昂首怒放，花繁色艳，十分壮观。这段故事尽管是传说，但是表现了牡丹不畏权势，遵循自然规律，不苟且，不媚俗，不妥协的品格。

牡丹在唐朝已成为一种产业。牡丹既可观赏，又具有实用价值，还有人将牡丹种植作为产业。《唐国史补》载：“人种以求利，本有值数万者。”牡丹花可药用和食用。以根皮入药，称牡丹皮，又名丹皮、粉丹皮、刮丹皮等，系常用凉血祛瘀中药。孙思邈的《千金要方》中，就有数十个药方采用牡丹和牡丹皮作为药剂，其中又以妇方最多。有不少地方用牡丹鲜花瓣做牡丹羹，或配菜添色制作名菜的。牡丹花瓣还可蒸酒，制成的牡丹露酒口味香醇。张又新《牡丹》诗云：“牡丹一朵值千金，将谓从来色最深。”李商隐说：“终销一国破，不啻万金求。”

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