花开富贵年年有“鱼”

牡丹花大而色艳，有“国色天香”之称，被誉为花中之王。牡丹富贵鱼是一道造型鱼菜，成菜构思巧妙、形态逼真、寓意鲜明，制作时要求刀工精细、拼摆得法。

原料:黑鱼2条(约2000克) 东北酸菜400克

调料:八角、花椒各3克姜片10克蒜片20克香菜节50克小米辣末30克精盐5克料酒30毫升生抽18毫升蒸鱼豉油20毫升豆豉酱10克胡椒粉、猪油各少许

制法:

1.初步加工

将黑鱼宰杀后冲洗干净，放在菜墩上剁去鱼头并剔去鱼骨刺，取得净肉。把黑鱼净肉从尾部下刀，刀倾斜至140度，片成不规则的牡丹鱼片，泡入清水碗中，反复冲洗泡出血水，直至鱼片发白(见图1~3)。

2.牡丹成型

把东北酸菜切成细丝，用清水浸泡10分钟后，捞出挤干水分，置于卡式炉锅中间，整理成盆地形(高约4厘米)。将泡好的鱼片沿着酸菜外圈下方顺时针方向一片压一片，摆3~4层。最后将鱼片在手中摆成牡丹花蕊，小心放入盘中，至此一朵形态逼真的牡丹花就做成了(见图4、图5)

3.熬制鱼汤

把黑鱼头、鱼骨斩成小块，漂洗干净后放沸水锅里汆一水，捞出冲洗去浮末。在锅内放少许猪油，下八角、花椒、姜片和蒜片炸香，放入鱼块翻炒至发白，烹入料酒，掺入清水。大火烧开后，改小火慢慢熬制20分钟，调入精盐、胡椒粉，然后用密漏过滤出鱼汤(见图6、图7)。

4.加热调味

把卡式炉和做好的牡丹花鱼端上桌，将熬制好的鱼汤缓缓倒入牡丹花盘内，然后点燃炉火烧开，直至“牡丹花”发白，在四周撒入香菜节并关火(见图8、图9)

5.调制蘸汁

将生抽、豉油、小米辣末、豆豉酱放入碗内，调成鲜椒豉香蘸水，分成每人每份，上桌后搛取鱼片蘸着味碟吃。也可以不蘸味碟直接食用，汤汁鲜美，鱼片鲜嫩。

说明:

1. 选料时，不宜选用超过1200 克的黑鱼，因为太大的黑鱼肉质比较粗糙，成菜口感不滑嫩。

2. 该菜可以根据宴会需要，采用清蒸技法成菜，同样有较好的效果。

3. 如果宴会要求是分餐制，则可以采用每人一位的小火锅，在里面用鱼片摆成小牡丹，效果也不错。

4. 在此菜创意上，可把黑鱼改为三文鱼生吃，下边垫西生菜丝、木瓜丝、大葱丝等，用青芥辣调蘸汁，也同样有卖相。

王福增/文 晋卿/图

文章来源：《牡丹》 网址: http://www.mdzzs.cn/zonghexinwen/2020/0802/546.html