佟长青（1976— ），男，博士，副教授，研究方向为食品科学。

李 伟（1964— ），男，博士，教授，研究方向为食品科学。

牡丹（Paeonia suffruticosa Andr.）是芍药科、毛茛科芍药属的多年生落叶灌木，野生种在我国西部秦岭地区和大巴山一带呈不连续分布。牡丹有1 500多年的栽培历史，在河南、山东、安徽、陕西、四川、重庆、湖南等地均有栽培[1]。牡丹活性成分极其丰富，具有极高的利用价值。牡丹根的皮经干燥炮制后成为传统中药丹皮，具有清热凉血、活血化瘀的作用。牡丹花既可观赏又可提取精油、原花色素等成分。牡丹种子可制成牡丹籽油、牡丹籽蛋白。对牡丹活性成分的研究进行综述，以期对牡丹资源开发利用提供参考。

1 牡丹花中的活性成分

牡丹花形状千姿百态，它是由处于不同演化程度的不同数量的花萼、花瓣、雄蕊和雌蕊等在花托上有秩序的组合形成的[2]。史国安等人[3]对5个牡丹花品种的牡丹花进行了营养评价，发现牡丹花中粗蛋白质高达6.125%～10.638%，氨基酸种类齐全，其中Asp，Glu，Gly，Ala等4种呈味氨基酸与总氨基酸的比值（D/T） 为0.351～0.397，因此牡丹花作为食品味道鲜美。牡丹花还含有丰富的总酚、类黄酮、维生素和矿物质。郭传琦等人[4]通过甲醇溶剂提取牡丹花瓣中的多酚，结果显示花瓣中多酚含量为461.83～1 788.61 mg/100 g干花。张红玉[5]的研究表明，牡丹多酚具有较强的抗氧化能力，其原因可能是因为牡丹多酚中连有多个酚羟基的多元酚结构，因而具有较好的还原性，能够有效清除自由基，并抑制脂质氧化。牡丹花中富含原花色素，杨振晶等人[6]研究表明，牡丹原花色素抗氧化能力是维C的20倍，维E的10倍。史国安等人[3]研究了牡丹花瓣颜色与所含花色苷含量的关系，结果表明花瓣颜色较深的品种所含花色苷的含量较高。

李凯等人[7]研究了牡丹挥发油，发现其含有丰富的香茅醇、香叶醇、芳樟醇等天然香味物质，同时还含有丰富的萜烯和烃类化合物。王新娣等人[8]发现，牡丹挥发油中的芍药醇含量较高。陈亮等人[9]发现不同品种牡丹花香不同的原因是由于其所含的挥发油中的香茅醇、烯类、酯类、醚类的含量和结构不同。

牡丹花中含量有较多的黄酮类化合物。牡丹黄酮类化合物是牡丹的多酚类植物次生代谢产物[10]。提取牡丹中黄酮类化合物有微波辅助提取法、超声辅助提取法、酶解法提取、闪式提取法和超高压提取法等[11]。牡丹花中的黄酮类化合物具有抗脂质氧化的能力、清除自由基的能力[12]。秦魁杰等人[2]研究表明，牡丹黄酮类化合物对O2-的清除能力达85.1%～92.8%，对OH自由基的清除能力达52.1%～89.8%。窦勇博[10]研究表明，牡丹黄酮类化合物通过调节抗氧化酶系统，增强肿瘤细胞中的抗氧化酶活性，降低细胞内活性氧的浓度，进而选择性杀伤肿瘤细胞，从而达到抗癌的作用。王洪政等人[13]研究表明，牡丹黄酮类化合物具有抗凝血作用，对预防和治疗血栓疾病具有较好的效果。

2 牡丹皮中的活性成分

牡丹皮是牡丹的根皮经过干燥得到的一种中药。牡丹皮中含有丹皮酚、没食子酸、芍药苷等酚类、萜类、鞣质、挥发油类、氨基酸类及多种微量元素成分，具有降血糖、降血压、抗菌、抗炎等作用，能够促进神经系统发育、增强机体免疫力、抗肿瘤、调节心脑血管系统、保护肝脏、利尿、预防老年痴呆、清热凉血活血散瘀[14]。余昊阳等人[14]表明，丹皮中的酚类物质对清除DPPH自由基效果明显。李方军[15]通过体外试验发现丹皮中的没食子酸对金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、变形杆菌有强抑制作用。杨振晶等人[6]的研究表明，在牙膏中加入丹皮酚对牙本质过敏及牙龈出血、牙周脓肿类牙周疾病具有辅助治疗作用。牡丹皮中的丹皮总苷具有抗炎、调节免疫细胞、保护肝脏的作用，同时从丹皮中提取的多糖能够降低小鼠血糖的作用[15]。

3 牡丹籽中的活性成分

牡丹的繁殖方式主要有分株、嫁接及播种等形式。因牡丹繁殖周期长，播种方式不是繁殖牡丹的主要方式，因而产生大量牡丹籽。牡丹籽年产量为3×104～4×104t，含有丰富的油脂，因而可用来提取牡丹籽油。张红玉等人[16]研究发现，牡丹籽油出油率为27%～33%。牡丹籽油营养价值高，含有17种氨基酸且富含不饱和脂肪酸，其中亚麻酸和亚油酸2种必需不饱和脂肪酸含量高。赵能等人[17]对牡丹籽油脂肪酸组成进行分析，发现不饱和脂肪酸含量为85.48%～88.62%。韩继刚等人[18]研究发现，牡丹籽油中亚麻酸含量占不饱和脂肪酸总量的31.56%～66.85%。程安玮等人[19]研究表明ω-3系列的亚麻酸约为40%，高于橄榄油的60倍。牡丹籽油具有抗氧化性。杨鹿等人[20]研究显示牡丹籽油的DPPH自由基清除率高于橄榄油，核桃油在化妆品行业具有开发潜力。饶鸿雁[21]研究发现牡丹籽油具有抗心律失常、抗过敏、抗肿瘤、抑制癌症的发生和转移等作用。进一步研究发现，牡丹籽油的n-3系列不饱和脂肪酸可使高血压患者的血压降低，而且对正常血压无作用[22]。程安玮等人[19]通过小鼠试验研究发现，牡丹籽油可显著降低糖尿病小鼠的血糖值，改善正常小鼠的糖耐受量。翟文婷等人[23]研究发现牡丹籽油能提高肝脏中SOD水平，降低肝脏丙二醛的含量，提高谷胱甘肽过氧化酶的水平，因此对自由基诱发的急性肝损伤有明显保护作用。王顺利等人[24]的研究表明，牡丹籽油中含有齐墩果酸和山奈酚活性物质，它们具有保护肝脏的作用。牡丹籽油中含有甾醇类化合物，脂溶性维E和角鲨烯等不皂化物[25]。代慧慧等人[26]的研究表明，牡丹籽油中主要含有β-谷甾醇、γ-谷甾醇和岩藻甾醇等化合物。高婷婷等人[27]的研究发现，牡丹籽油中的维E含量约为32 mg/100 g。朱献标等人[25]研究发现，牡丹籽油的吸光强度明显高于相同浓度的花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油，因此具有较好的抗紫外线辐射损伤作用。

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